Cedokan kuah main peranan

MYDIN Othman (kanan) menunjukkan cara menceduk dan mencampurkan kuah nasi kandar dengan betul.

SELAIN bahan asas dan kemahiran memasak, satu lagi aspek penting yang menjamin kesempurnaan hidangan nasi kandar adalah campuran kuah yang bakal membasahi nasi berkenaan.

Andai terkurang atau terlebih campuran kuah, ia boleh menjejaskan rasa seterusnya menyebabkan pelanggan tidak datang lagi.

Justeru, peranan tukang cedok amat penting dan bagi perusahaan nasi kandar, kemahiran itu sangat diperlukan.

Tukang cedok di Restoran Nasi Kandar Line Clear, Hashim Abdul Hamid (gambar) berkata, peranan yang dimainkan mereka penting bagi memastikan rasa nasi kandar tidak 'lari' setelah campuran kuah dilakukan.

Katanya, seorang tukang cedok perlu mengetahui apakah kombinasi kuah terbaik bagi setiap hidangan, selain memastikan kuantiti setiap kuah yang dicedok adalah bersesuaian.

"Gabungan kuah mesti mengikut lauk yang diambil pelanggan kerana setiap lauk seperti ayam, udang, kambing dan sotong mempunyai kuah-kuah tertentu bagi mengekalkan rasanya.

"Selain itu, kuantiti kuah juga perlu mengikut sukatan tertentu kerana jika terlebih, struktur rasanya akan turut berubah, " katanya ketika ditemui S2.

Bagaimanapun jelasnya, setiap pencedok kuah mempunyai cara tersendiri untuk memastikan hidangan menepati cita rasa pelanggan.

"Apa yang istimewa di sini, pelanggan tetap kami selalunya mempunyai tukang cedok kegemaran masing-masing untuk melayan mereka.

"Sudah pasti tukang cedok yang dipilih adalah yang menepati cita rasa mereka," katanya sambil memberitahu terdapat tujuh orang tukang cedok yang bekerja di situ.

Sementara itu, Mydin Othman yang berpengalaman lebih 30 tahun mencedok nasi memberitahu, bukan semua orang boleh melaksanakan tugas itu dengan sempurna kerana banyak perkara yang perlu diambil kira.

Ujarnya, setiap kuah mempunyai elemen rasa tersendiri dan sebab itu gabungan yang hendak dilakukan perlu disebatikan agar memberikan rasa yang lebih sedap.

"Kita juga harus mencampurkan kuah mengikut selera pelanggan kerana ada pelanggan yang tidak boleh menikmati nasi kandar bersama kuah pedas.

"Oleh itu, kuah yang harus dipilih untuk mereka adalah kuah kicap dan kurma," katanya.

Mengulas lanjut, seni campuran kuah ini merupakan tradisi nasi kandar yang masih kekal sehingga ke hari ini memandangkan sekarang tiada lagi penjual menjual nasi menggunakan kandar.

"Jadi, hanya campuran kuah sahaja yang tinggal menjadi identiti nasi kandar yang ada hari ini," tegasnya.

Artikel Penuh: http://www.utusan.com.my/utusan/Rencana/20131109/re_09/Cedokan-kuah-main-peranan#ixzz2kFB2PceA 
© Utusan Melayu (M) Bhd